第7章 搬进城中(第3/3 页)
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影响上色效果。”一边操作一边指导恨不得把浑身的解数都指出来。接着把鸡擦干表皮水份,用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上,还不忘强调“一定要涂抹均匀。”接着就是长色这一步了,色拉油烧至160度左右,下入晾好的鸡,炸了3-4分钟成金黄色就捞出来了,放入冷水里浸泡半小时后就等着捞出沥干多得用来备用。
“这个高汤也是有讲究的”孙大娘继续做到,三只鸡架,一斤猪棒骨(斩断)放入锅中加水80斤,大火烧开撇去浮沫,小火熬制三个小时,熬出白汤,捞出残渣留汤。又继续用配好的大料温水泡十分钟捞出,控干水分,锅中放入500克油,将控干水分的大料放入锅中炒制出香味,装入卤包中,放入高汤锅中,加食盐600克、味精400克、鸡精200克、老抽150克开锅后小火熬制小时后关火静置一天,待香料味充分融入到卤水中。
孙大娘又�
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